タラバガニのソースを表示

{{生物分類表
|色 = 動物界
|名称 = タラバガニ
|画像 = [[ファイル:KingCrab.jpg|250px|タラバガニ]]
|画像キャプション = タラバガニ
|界 = [[動物|動物界]] [[w:Animal|Animalia]]
|門 = [[節足動物|節足動物門]] {{sname||Arthropoda}}
|亜門 = [[甲殻類|甲殻亜門]] {{sname||Crustacea}}
|綱 = [[軟甲綱]] {{sname||Malacostraca}}
|亜綱 = [[真軟甲亜綱]] {{sname||Eumalacostraca}}
|上目 = [[ホンエビ上目]] {{sname||Eucarida}}
|目 = [[十脚目|十脚目（エビ目）]] {{sname||Decapoda}}
|亜目 = [[エビ亜目|抱卵亜目（エビ亜目）]]<br />{{sname||Pleocyemata}}
|下目 = [[ヤドカリ下目|異尾下目（ヤドカリ下目）]] <br />{{sname||Anomura}}
|上科 = [[ヤドカリ|ヤドカリ上科]] {{sname||Paguroidea}}
|科 = [[タラバガニ科]] [[w:King crab|Lithodidae]]
|属 = [[タラバガニ属]] {{snamei||Paralithodes}}<br />{{AUY|Brandt|1849}}
|種 = '''タラバガニ''' ''P. camtschaticus''
|学名 = '''''[[w:Paralithodes camtschaticus|Paralithodes camtschaticus]]'''''<br />{{AU|({{AUY|[[w:Wilhelm Gottlieb von Tilesius von Tilenau|Tilesius]]|1815}})}}
|和名 = '''タラバガニ'''
|英名 = [[w:red king crab|Red king crab]]
}}
<!--注記：タラバガニ属とタラバガニの混同が目立ちました（属レベルの記述をしたいなら、名前空間を属名にすべきです）Cyclops:2010-04-14-->
{{栄養価 | name=タラバガニ（生）| water =79.57 g| kJ =351| protein =18.29 g| fat =0.6 g| carbs =0 g| fiber =0 g| calcium_mg =46| iron_mg =0.59| magnesium_mg =49| phosphorus_mg =219| potassium_mg =204| sodium_mg =836| zinc_mg =5.95| manganese_mg =0.035| selenium_μg =36.4| vitC_mg =7| thiamin_mg =0.043| riboflavin_mg =0.043| niacin_mg =1.1| pantothenic_mg =0.35| vitB6_mg=0.15| folate_ug =44| vitB12_ug =9| vitA_ug =7| satfat =0.09 g| monofat =0.08 g| polyfat =0.13 g| tryptophan =0.255 g| threonine =0.741 g| isoleucine =0.887 g| leucine =1.452 g| lysine =1.592 g| methionine =0.515 g| cystine =0.205 g| phenylalanine =0.773 g| tyrosine =0.609 g| valine =0.861 g| arginine =1.598 g| histidine =0.372 g| alanine =1.036 g| aspartic acid =1.891 g| glutamic acid =3.12 g| glycine =1.103 g| proline =0.603 g| serine =0.72 g| right=1 | source_usda=1 }}
[[File:Paralithodes camtschaticus, 1.jpg|thumb|250px|Paralithodes camtschaticus]]
[[File:KingCrab-reverse.JPG|thumb|235px|タラバガニの腹側（メス）。カニ類と違って、腹部に左右[[対称性]]は見られない。]]
[[File:Redkingcrab.jpg|thumb|235px|タラバガニの大きさ]]
'''タラバガニ'''（鱈場蟹、[[学名]]：{{lang|la|''[[w:Paralithodes camtschaticus|Paralithodes camtschaticus]]''}}、[[英語]]：{{lang|en|[[w:red king crab|Red king crab]]}}）は[[十脚目|十脚目（エビ目）]] - [[ヤドカリ下目|異尾下目（ヤドカリ下目）]] - {{仮リンク|タラバガニ科|en|Lithodidae}} - {{仮リンク|タラバガニ属|en|Paralithodes}}に分類される[[甲殻類]]の[[種 (分類学)|一種]]。タラバガニ属はタラバガニを含む5種からなる。

[[分類学|生物分類学]]上は[[カニ下目]]ではなく[[ヤドカリ下目]]に分類されているが<ref name="小学館日本国語大辞典"/><ref name="jfrca"/>、水産業・貿易統計等の分野では[[カニ]]の一種として取り扱われており<ref name="農水省-統計-R2-01"/><ref name="jfrca"/>、重要な水産資源の一種に位置づけられている<ref name="jfrca"/><ref name="小学館日本国語大辞典"/>。

== 呼称 ==
もともとタラバガニはロシアで知られており、ロシア人学者は産地別に、[[オホーツク海]]産・[[日本海]]産（[[沿海州]]産）・[[ベーリング海]]産がそれぞれ大きさが異なることから、区別して3種に分類していた<ref name="三宅1928-9"/>。1803年から、ドイツ出身で[[モスクワ大学]]教授の[[:en:Wilhelm Gottlieb Tilesius von Tilenau|Wilhelm Gottlieb Tilesius]]が、ロシア人探検家[[アーダム・ヨハン・フォン・クルーゼンシュテルン|クルーゼンシュテルン]]の世界周航に帯同、1812年に「発見」し<ref name="三宅1928-17"/>、帰国後に[[ロシア科学アカデミー]]へオホーツク海の[[カムチャツカ半島]]沖で捕獲されたものを1815年に報告、これにより学名「''Paralithodes camtschatica''」（パラシドーデス・カムチャツカ）として広まった。<ref name="三宅1928-9"/>

=== 学名 ===
[[学名|種小名]]は {{lang|la|''camtschaticus''}}<ref name="小学館ニッポニカ"/>。分布域内にある[[カムチャツカ半島]]に由来する。文献により、種小名は女性形 {{lang|la|''camtschatica''}} と男性形の{{lang|la|''camtschaticus''}} がみられる<ref name="三宅1982-139"/>。[[学名|属名]]の {{lang|la|''Paralithodes''}} は男性形なので、これに揃えると {{lang|la|''camtschaticus''}} となる<ref name="三宅1982-139"/>。

=== 和名 ===
[[和名]]は「たらばがに」、「鱈場蟹」「多羅波蟹」などの漢字表記がある<ref name="小学館日本国語大辞典"/>。

名称の由来は、生息域が[[タラ]]の[[漁場]]（鱈場［たらば］）と重なることに因るという<ref name="旺文社生物事典"/><ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="jfrca"/><ref name="FRA-200608"/>。異説として、かつては用途がなく漁村に山積みで放棄されていたことから「殻場」が語源だともいう<ref name="神港"/>。タラ漁師が誤って網を海底までおろしてしまい、網を引き上げてみると見たことのないカニが掛かっていたのがタラバガニ漁の起源である、との伝えもある<ref name="平凡社世界大百科"/>。

ほかに、異称・方言や歴史的呼称として、「たらがに<ref name="小学館日本国語大辞典"/><ref name="倉上1925"/><ref name="三宅1928-9"/>」「いばらがに<ref name="倉上1925"/><ref name="三宅1928-9"/>」、「をたるがに<ref name="三宅1928-9"/>」、

などがみられる。

俗に「カニの王様」とも呼ばれる<ref name="jfrca"/>。

=== その他の言語 ===

[[英語]]では、特にタラバガニを指して「{{lang|en|red king crab}}<ref name="神港"/><ref name="FRA-200608"/> 」（[[仮名 (文字)|仮名]][[転写 (言語学)|転写]]：レッドキングクラブ）や「{{lang|en|Alaska king crab}}<ref name="神港"/>」（仮名転写：アラスカキングクラブ）、「{{lang|en|Alaskan king crab}}<ref name="食材-タラバ"/>」（仮名転写：アラスカンキングクラブ）という。

このほか、漠然と「{{lang|en|king crab}}<ref name="平凡社世界大百科"/><ref name="研究社新英和"/>」ともいうが、同じタラバガニ科タラバガニ属の[[ハナサキガニ]]<ref name="三宅1982-139"/><ref name="商用魚介名"/>、[[アブラガニ]]<ref name="商用魚介名"/>、イバラガニ属の[[イバラガニ]]<ref name="食材-タラバ"/>にも「king crab」の呼称が用いられる。

なお、[[カブトガニ]]も同じ英名 King Crab と呼ばれる<ref name="研究社新英和"/>。こちらはカニではなく、[[クモ]]に近い動物である。

[[ロシア語]]では「{{lang|ru|Камчатский краб}}」（仮名転写：カムチャツキイクラブ）<ref name="露-discover"/>。

[[北欧]]では「Stalin’s Crab」（スターリンズクラブ、[[ヨシフ・スターリン]]のカニの意）との俗称がある<ref name="MS-20160825"/>。もともと[[バレンツ海]]にはタラバガニは分布していなかったが、ロシアから人為的に導入されたものが外来種として増殖した。これは1960年代にロシア科学者が漁業資源を増やす目的だったと考えられているが<ref name="NOR-seafood"/><ref name="MS-20160825"/>、それより以前の第2次世界大戦前にスターリンが飢餓対策としてカムチャツカから導入したという俗伝もある<ref name="NOR-seafood"/><ref name="MS-20160825"/>。

== 分類 ==
外観上は明らかにカニに見え、呼称も「カニ」（crab）というが、生物分類学上はカニ（[[短尾類]]）ではなくヤドカリ（[[異尾類]]）の仲間に位置づけられており<ref name="平凡社世界大百科"/>、「カニの形をしたヤドカリ<ref name="神港"/>」である。カニではなくヤドカリに分類される主な理由は、メスの腹部が左右非対称で腹肢が左側だけにしかない<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="平凡社世界大百科"/>、第5脚（胸脚のうち最後のもの）が小さく鰓室内にさしこまれている<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="平凡社世界大百科"/><ref name="小学館日本国語大辞典"/>（このため、ふつうのカニはハサミを含めて脚が5対（10本）なのに対し、タラバガニは脚が4対（8本）しかないように見える<ref name="小学館日本国語大辞典"/><ref name="FRA-200608"/>）ことなどによる。ほかにも、メスの生殖孔が第2歩脚の底節にある<ref name="小学館ニッポニカ"/>、オスに交尾器がない<ref name="小学館ニッポニカ"/>、はさみ脚の長節が腕節より短い<ref name="小学館ニッポニカ"/>、といった身体的特徴がヤドカリと合致する。

*古典的な分類<ref name="倉上1925"/>
{{tree list}}
*[[十脚目]]
**異尾（いび）亜目
***寄居蟲（やどかり）族
****たらばがに科
*****たらばがに属
******たらばがに
{{tree list/end}}

*現代の分類
{{tree list}}
*[[十脚目]]
**[[エビ亜目]]
***[[ヤドカリ下目]]
****[[ヤドカリ上科]]
*****[[タラバガニ科]]
******[[タラバガニ属]]
*******タラバガニ
{{tree list/end}}

タラバガニ属とその下位分類5種（タラバガニとその近縁種）
* '''[[タラバガニ属]] ''Paralithodes'' Brandt, 1848'''<ref name="ITIS-97934"/>
** [[ハナサキガニ]] ''Paralithodes brevipes'' (H. Milne Edwards and Lucas, 1841)<ref name="ITIS-97937"/>
** [[和名]]未定 ''Paralithodes californiensis'' (J. E. Benedict, 1895)<ref name="ITIS-97938"/>
** '''タラバガニ ''Paralithodes camtschaticus'' (Tilesius, 1815)''' <ref name="ITIS-97935"/>
** [[アブラガニ]] ''Paralithodes platypus''  Brandt, 1850 <ref name="ITIS-97936"/>
** 和名未定  ''Paralithodes rathbuni''  (J. E. Benedict, 1895)  <ref name="ITIS-97939"/>

近縁種として、北日本沿岸に分布するタラバガニ属（学名：''genus Paralithodes''）として、タラバガニ（学名：''P. camtschaticus''、英語名：red king crab）のほかに、[[アブラガニ]]（学名：''P. platypus''、英語名：blue king crab）と [[ハナサキガニ]]（学名：''P. brevipes''）、北太平洋東岸の ''P. californiensis'' （英語名：California king crab）、および、''P. rathbuni'' の4種類がある。前3者はどれもタラバガニ同様重要な食用種となっている。

そのほか、チリ・アルゼンチン付近に分布する南タラバガニ(学名：''[[:en:Lithodes santolla|Lithodes santolla]]''、英語名：Southern king crab)、''Lithodes Turkayi''（英語名：South Atlantic king crab）や南極イバラガニ（学名：''Paralomis spinosissima''、英語名：Antarctic stone crab）も[[食用種]]として捕獲されている。

== 生物的特徴 ==
=== 形態 ===
[[ファイル:The Childrens Museum of Indianapolis - Alaskan red king crab.jpg|left|thumb|インディアナポリス子供博物館のコレクションのタラバガニ。]]
[[甲羅|甲]]幅は25[[センチメートル|cm]]ほどで、[[脚]]を広げると1[[メートル|m]]を超える大型甲殻類である。全身が短い[[棘]]状突起で覆われている。
食用として流通する際は[[茹でる|茹でられて]]赤橙色になったもの（[[外骨格]]に含まれる成分である[[アスタキサンチン]]が加熱によって[[可視化]]したもの）が多いが、[[生体]]は背中側が暗[[紫|紫色]]、腹側が淡[[黄色]]をしている。

甲は丸みがあり、やや前方に尖った[[五角形]]をしている。両脇が盛りあがり、[[複眼と単眼#複眼|複眼]]の間に尖った額角、中央に"[[H]]"型の溝がある。なお、心域（H字の中央下の区画）に6つの突起があり、ここで近縁種の[[アブラガニ]]（突起が4つだけ）と区別できるが、稀に5本の個体（アブラガニ）も見つかる<ref name="農水省-判別"/>。

5対の[[歩脚]]のうち、第1[[歩脚]]は、[[はさみ (動物)|鋏脚]]で、右の鋏が左より大きい。太くて長い[[歩脚]]の中では第3脚が特に長い。第5歩脚は小さくて[[えら|鰓室]]（さいしつ）に差し込まれており、[[鰓]]（えら）の掃除をする役割がある。このため外見はほぼ「カニ」であるが、脚が3対しかないように見える。他にもメスの腹部の左右が異なり、[[腹肢]]が左側のみにあることなど、[[ヤドカリ類]]の特徴がある。また、横方向に移動するのが一般的であるカニに対して、タラバガニは縦方向にも移動ができる。顔立ちもよく見ると、[[カニ類]]よりは、ヤドカリ類に近い特徴を備えていることがわかる。

=== 分布 ===

寒海性で<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="平凡社世界大百科"/>、[[北太平洋]]（[[樺太]]沿岸・[[オホーツク海]]・[[ベーリング海]]・[[アラスカ]]沿岸）・[[日本海]]・[[北極海]]の冷水帯（水温10℃以下）に生息する<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="平凡社世界大百科"/><ref name="神港"/>。生息する深度は北へ行くほど浅く<ref name="小学館ニッポニカ"/>、漁獲域は主に、日本海南部では水深350メートル付近、北海道周辺では180メートルから200メートル、北極海などでは水深30メートル、となっている<ref name="小学館ニッポニカ"/>。ただし、季節や、性齢による違いもある<ref name="小学館ニッポニカ"/>。幼体は集団で沿岸部の浅い海域に住み、成長した個体は単独で深い沖合に住む<ref name="神港"/>。

分布の南限は、日本海では[[隠岐諸島]]（島根県）周辺（北緯36度付近）、太平洋西部では[[三陸海岸]]以北から[[襟裳岬]]（北海道）周辺（北緯42度付近）、太平洋東部ではカナダ沿岸（北緯50度付近）となっている<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="神港"/>。分布の北限は[[アラスカ]]の北極海沿岸<ref name="小学館ニッポニカ"/>。日本の太平洋沿岸では、[[駿河湾]]や[[徳島県]]沖の[[水深]]約850- 約1,100mの海域での捕獲も記録されている。

このほか、本来の生息域ではないが、20世紀に人為的に導入されたことで、ノルウェー・ロシア沿岸の[[バレンツ海]]にも生息する<ref name="NOR-seafood"/><ref name="MS-20160825"/>。[[1960年代]]に旧・[[ソビエト連邦]]の科学者がバレンツ海に[[放流]]し、繁殖させることに成功した。[[1980年代]]後半から[[ノルウェー]]沖でも生息が観察されるようになり、現在{{いつ|date=2013年6月}}でも分布域を広げつつある。この[[個体群]]は[[ロシア]]・[[ノルウェー]]両国で[[漁業]][[資源]]として利用されているが、[[天敵]]がいない環境で爆発的繁殖を遂げ、[[外来種]]として既存の生態系を脅かす存在ともなっている<ref name="NHK-20141011"/>。

=== 生殖 ===

通常期は、オスとメスとは分かれて集団で生息する<ref name="神港"/>。春（地域にもよるが、おおむね4月から6月）になると、繁殖のため、沿岸部などの水深30メートルから50メートルほどの浅い海底に集まる<ref name="平凡社世界大百科"/><ref name="小学館ニッポニカ"/>。さきにメスが集まり、つれてオスがやってくる<ref name="神港"/>。

まず、3日から7日ほどの間、オスがハサミでメスのハサミをつかむ<ref name="平凡社世界大百科"/><ref name="小学館ニッポニカ"/>。これを「ハンドシェーキング」と呼ぶ<ref name="平凡社世界大百科"/><ref name="小学館ニッポニカ"/>。このあとメスが脱皮し、続いて交尾が行われる<ref name="神港"/><ref name="小学館ニッポニカ"/>。ただし、オスは交尾針を有さないので、メスの生殖孔の近くに[[精莢]]を押しつける<ref name="神港"/>。これに応じてメスが産卵し、ハサミをつかって卵と精子を撹拌し受精させる<ref name="神港"/>。

卵は楕円形で、長径0.8ミリメートルから1.0ミリメートル、短径0.7ミリメートルから0.9ミリメートル<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="神港"/>。色は青紫色<ref name="神港"/>。甲羅長が10センチメートルから15センチメートルのメスが、おおむね5万粒から18万粒の卵を産む<ref name="神港"/>。大きいメスほど産卵数も多く、甲羅長14センチメートルの個体で13万粒、甲羅長17センチメートルの個体で27万粒<ref name="小学館ニッポニカ"/>。{{refnest|group="注"|メス1匹あたりの孵化数は、高齢個体ほど多いと考えられる。種苗稚ガニ生産用に育成した個体では、16,000粒から80,000粒程度を抱卵した。{{要出典|date=2020年11月}}}}

卵はメスの腹部に卵塊となって付着し<ref name="神港"/>、1年程度抱卵<ref name="小学館ニッポニカ"/>、翌年の3月半ばから5月頃に孵化する<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="平凡社世界大百科"/>。

=== 成長と寿命 ===

誕生した[[ゾエア|ゾエア幼生]]は、はじめは中層を浮遊する<ref name="小学館ニッポニカ"/>。最初の脱皮以後は、水深15メートルから75メートルほどの海底付近を遊泳する<ref name="小学館ニッポニカ"/>。4回の脱皮を経て[[グラウコトエ|グラウコトエ幼生]]に変態、さらに1度の脱皮により甲長1.7ミリメートルほどの稚ガニになると、底生になる<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="神港"/>。ここまででおよそ2ヶ月を要する<ref name="神港"/>。

このあとも10回前後の脱皮を行いながら大きくなる<ref name="神港"/>。1年で10ミリメートル、2年で25ミリメートル、5年で40ミリメートルから85ミリメートル、6年で10センチメートルほどになる<ref name="神港"/><ref name="小学館ニッポニカ"/>。成長は遅く、オス・メスとも10センチメートルほどで性成熟となるが、そこまでにおおむね10年を要する<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="神港"/>。

オスとメスでは寿命が異なり、オスは30年から31年程度、メスは25年ないし27年から34年程度と推定される<ref name="小学館ニッポニカ"/><ref name="平凡社世界大百科"/><ref name="神港"/>。

=== 食性 ===

[[食性]]は[[肉食]]で[[多毛類]]、[[貝類]]など様々な[[小動物]]を[[捕食]]する。一方、[[天敵]]としては、人間以外にも[[オオカミウオ]]や[[ミズダコ]]などがいる。

== 人類と関わり ==
===漁業史===
現代では、タラバガニは重要な水産物として、日本海（日本、韓国）、オホーツク海・太平洋（日本、ロシア、アメリカ、カナダ）などで漁獲されている。しかしその歴史は古くはなく、20世紀に入るより前には、タラバガニはたまたま網にかかった不要物として廃棄されていた<ref name="神港"/>。

20世紀初頭に、日本でタラバガニの缶詰の製法が確立され、欧米で人気のあるロブスターの代替品として重要な輸出品になった。まもなく、北米でも商業的漁業がはじまった。ロシアでは、20世紀半ばに食糧難対策としてオホーツク海からバレンツ海に移入、これが増殖し、ロシアや北欧でも漁獲されるようになった。

===日本===
1905年（明治38年）、北海道・[[根室市|根室]]で醸造業や缶詰製造業を営む[[碓氷勝三郎]]（初代）が、タラバガニの缶詰の商品化に成功した<ref name="jozo-碓氷"/>{{refnest|group="注"|これよりも早くに試作したものはあったが、商業ベースにのった完成品としては碓氷が初だった<ref name="jozo-碓氷"/>。なお資料により「碓氷時三郎<ref name="神港"/>」との誤記が見られる。}}。それまで、タラバガニは[[国後島]]などで大量に網にかかっていたが、無価値なものとして投棄されていた<ref name="神港"/>。




碓氷は、1894年（明治27年）5月からサケやマスの缶詰の製造販売を行っていたのだが<ref name="jozo-碓氷"/>、


===北米===
==タラバガニ缶詰史==
[[缶詰]]の発明は1804年の[[ニコラ・アペール]]に遡る<ref name="蟹罐史-26"/>。この技術によって、塩漬けや干物以外の方法による食料保存技術が得られたが、事業として成立する水準に達するには数十年を要した<ref name="蟹罐史-26"/>。日本には明治維新のときに製法が伝わり、明治初期から試作的な缶詰づくりが行われた<ref name="蟹罐史-26"/>{{refnest|group="注"|日本国内で最初に缶詰が製造したのは長崎県の松田雅典とされるが、当時の公的記録に食い違いがあって、年代ははっきりしない<ref name="蟹罐史-26"/>。その時期は[[明治2年]]（1869年ないし1870年）とも[[明治5年]]（1872年）ともされている<ref name="蟹罐史-26"/>。いずれにせよこれは個人による単発な実験的なものであって、体系的な缶詰製造は明治8年（1875年）、[[内務省 (日本)|内務省]][[内藤新宿試験場]]（現在の[[新宿御苑]]）によるものだった<ref name="蟹罐史-26"/>。しかし当時は、缶そのものは手作りされており、品質に問題があって缶詰としては不首尾にとどまった<ref name="蟹罐史-26"/>。}}。明治10年（1877年）に、[[北海道開拓使]]が[[石狩国]]石狩船場町（現在の[[北海道]][[石狩市]]船場町）に石狩罐詰所を設置し、アメリカ人教師の指導のもと、[[アメリカ合衆国|アメリカ]]の[[ニューヨーク]]から取り寄せた缶の製造機械を用いて缶詰製造を開始した<ref name="蟹罐史-42"/>。これが日本国内での本格的な缶詰製造の嚆矢である<ref name="蟹罐史-42"/>。当時は、野菜、肉や、サケ・マスなどの魚類、牡蠣などの貝類の缶詰が製造された<ref name="蟹罐史-42"/>。

真偽や詳細は不確かだが、この時期からカニの缶詰の試作が行われたとの断片的な伝えもある<ref name="蟹罐史-42"/>。しかし、甲殻類の缶詰製造には、技術的な難題があった。エビやカニなどの甲殻類の身は、冷凍でも火を通したものでも、時間が経つと黒く変色し、腐敗してしまう。そのため缶詰にしても、中で腐敗が進行して缶が膨張してしまったり、そうでなくても開封すると黒く変色していて食用には適さず、商品としての価値を失ってしまう<ref name="資源多様性-118"/>。

{{refnest|group="注"|この甲殻類の黒色化のメカニズムは、現代でも完全には解明されておらず、原因についても諸説ある<ref name="資源多様性-118"/>。近年では、[[ポリフェニレンオキシド]]、[[ヘモシアニン]]などが原因との説が提唱されているものの、完全な解決には至っていない<ref name="資源多様性-118"/>。いずれにせよ、黒色化そのものを抑制する対策と、黒くなったものを無色化する対策などが考案され実用化されており、食品安全性と費用対効果、法規制の観点でさまざまな選択肢がある<ref name="資源多様性-118"/>。日本国内では、鮮度偽装防止の見地から「生鮮野菜等」の鮮度を欺瞞する目的での変色防止剤に対する規制が設けられているが、甲殻類が「生鮮食品」に該当するかや、厚生労働省と農林水産省の管轄の問題など、議論がある<ref name="資源多様性-118"/>。}}

===カニ肉の青変と黒変===
*蟹罐発達史
**pp.1490 - 1493「第五節　肉質の青変」
カニ肉の青色化現象は、カニの鮮度が低かったり、血抜きや洗浄・煮沸が不十分な場合、カニの個体が老大の場合に発生しやすいことが経験的には知られていた。部位によっても青変しやすい場所があり、関節部・爪肉・腹肉に生じやすい。缶詰にした場合でも、常温で保存すると一週間程度で発生し、ひどい場合には煮沸して数時間で生じることもあった。

かつてはそのメカニズムは解明されていなかったが、1930年代に高安三次・福原忠信らによる研究が進み、カニの血液中の[[ヘモシアニン]]が主因と推定された。すなわち、ヘモシアニンの銅成分と、肉の煮沸によって生じる硫化水素が反応して硫化銅となり、青色化を引き起こすという仮説である。これは、亜鉛化合物を添加して硫化水素を吸収させるか、酸化剤や還元剤を添加する、あるいはカニを沸騰点で20分以上加熱することで変色原因物質を完全に破壊することで、おおよそ防止できることがわかっていった。


**pp.1459 - 1472「第三節 肉質の黒変」

カニ肉の黒色化現象については、明治33年に学会に報告され、化学および細菌学の見地から研究が行われた。大正4-5年に至り、おおよその解決に至った。

当初は、黒色化が生じるのはブリキ缶を用いたときだけで、ガラス瓶や亜鉛缶では黒色がが起きないので、硫化鉄が原因と目された。

甲殻類の肉質にも特徴があると考えられ、他の魚介類と比較すると、特定のタンパク質の量が多く、その分解によって


煮沸により、硫化水素が発生し、その反応によってアルカリ性に傾く。

生肉を35度から40度の水で洗浄すると、比較的多量の硫黄の消失をみとめた。これにより、低音でも容易に揮発する硫黄成分が含まれていると考えられた。

一度十分に煮沸・洗浄し、酸液で処理して硫化物が発生しないことを確認したあとでも、再び煮沸すると、揮発性硫化物が生じることが確かめられた。こうしたことから、硫化成分と、缶の鉄溶液が反応し、黒変するものと仮説を立てた。

黒色化した部分は、他の部位に比べると、硫黄分と鉄分がやや多くなっていた。黒変物質の大部分が、硫化鉄であると仮説された。

また、缶詰にしても、時間の経過により、アンモニア・窒素が著しく増加することが確認された。

メスのタラバガニのほうが、アンモニア・窒素、鉄・硫黄など無機物が多い。


微生物（細菌）の作用も関係があるし、微生物の作用がなくても、生のカニ肉は自家消化がおき、徐々に分解される。


*甲殻類の肉はアルカリ性に変化しやすい。
*ブリキ缶が不完全な場合に、硫化水素・アンモニアの発生が顕著になる
*微アルカリ性の肉は腐敗菌の繁殖に適し、分解されやすい肉は硫化水素・アンモニアを生じやすい。
*特にカニ肉は、硫黄含有量が多く、非タンパク質窒素化合物の含有量も多い。

*もともとカニ肉は自家分解する性質があるうえに、自然状態で付着している細菌類の洗浄除去・煮沸滅菌が不十分であると、ますます分解されやすい。
*これらをやったとしても、もともと硫黄含有量が多く、アルカリ性に変化しやすい。
*ブリキ缶の鉄成分が、カニ肉由来の成分と化学反応を起こし、黒色化をおこす。

*対策１　缶の内側から鉄分が溶出するのを完全に防ぐ
*対策２　そもそも鉄分が溶出しない材料で缶を作る
*対策３　製造時に酸を添加し、肉のアルカリ化を中和する
*対策４　最初のカニの煮沸洗浄を徹底する

碓氷勝三郎は、最初にこれを解決したが、それが学理的な研究の結果ではなく、経験的な試行錯誤の成果だった。

*従来の方法
*1　甲羅をはがします
*2　脚を二分します
*3　殻付きのまま沸騰した釜に投入します
*4　沸騰したら、一度水を打つ
*5　再び沸騰したら取り出す
*6　各関節を切り取り、肉を取り出す
*7　清水で十分に洗浄する
*8　缶装する

*碓氷の方法
*　カニが生きているうちに甲羅をはがす
*　両足の基部より切断する
*　爪を切り取る
*　１０分放置　これにより、血液・体液はほとんど流失する　これによりカニの体重が著しく減却する
*　沸騰湯に投入
*　以下、在来法と同じ
*　これは、血液などが凝固する前に、カニ自身の生体作用により体液を流出除去する方法である。
*　これにより、硫黄含量の多い血液や、酸化酵素をもつ体液を除却し、黒変を未然に防ぐ。


*そのほか、漁師が「アブラ」とか「トウフ」と呼ぶ、付着物を十分に除去することが有効
*酒石酸の添加


*これと並行して
**硫酸紙を使用する　カニ肉が缶と直接接しないようにする

*ブリキ缶の内側から鉄分が溶出しにくくする
**缶の内側にCエナメルを塗着する
**ラッカー缶にレラッカーを施す

===黎明期のカニ缶製造===

===事業的規模でのカニ缶製造===

===輸出===
===蟹工船===

== 日本人との関わり ==
=== 漁獲 ===
[[日本]]における主な[[漁場]]は[[オホーツク海]]で、沖合[[底引き網]]や[[刺し網]]で[[漁獲]]され、かつては[[蟹工船]]があり、[[漁獲]]したものを海上で[[缶詰]]にまで加工していた。かつては、[[マダラ]]の[[延縄漁]]でも混獲されていた。近年{{いつ|date=2013年6月}}、乱獲によって生息数が減少している。

日本では「タラバ」蟹類採捕取締規則（昭和8年農林省令第9号）という命令により、メスの採捕が禁止されているが、販売についての[[規制]]は特になく、[[ロシア]]からの[[輸入品]]が「子持ちタラバ」として流通している。

海外におけるタラバガニの漁場はアメリカ合衆国アラスカ州のベーリング海のブリストル湾、同じくベーリング海のノートンサウンドという名の入り江やカムチャッカ半島近海などが有名である。

その中でもアメリカ産(アラスカ産)が非常に人気があり日本にも毎年輸入されている。

日本への輸入業者としてはアメリカ最大の水産会社である[[トライデントシーフード]]や[[ニッスイ]]が代表的である。

=== 流通・食用 ===
[[塩茹で]]や[[蒸す|蒸し蟹]]として流通することが多く、[[缶詰]](身に含まれる[[硫黄]]が缶の鉄と化合して黒く変色するのを防ぐために身を[[硫酸紙]]で包む場合もある)にも加工される、いずれもそのまま食べる以外にも様々な[[料理]]の材料として、使われる。日本では半透明の生身を[[刺身]]で賞味することもあるが、加熱したものより繊維質が強靭で、[[うま味|旨み]]も薄い。[[ヤドカリ]]の仲間であることから、[[ケガニ]]や[[ズワイガニ]]とは違い、[[カニミソ]]は油分・水分が多く生臭さがあり、通常は食用にされない。

==== アブラガニとの混同 ====
{{see also|アブラガニ}}
[[アブラガニ]]はタラバガニとよく似ており、しばしば混同されることもあるが、アブラガニを「タラバガニ」と表示して販売することは、日本では禁止されている。

2004年に「タラバガニ」の原材料偽装（実際は[[アブラガニ]]<ref name="朝日AERA20070817"/>）が日本で問題となった<ref name=sasaki/>。アブラガニは従来[[北海道]]ではタラバガニと明確に別の種類として扱われていたが、後に価格も上昇しタラバガニの[[代用魚]]として利用されるようになった<ref name="東卸組2006"/>。

[[2004年]]3月21日の[[毎日放送]]系ローカル『Voice』、同年4月25日の[[TBSテレビ|TBS]]系『報道特集』にて、[[偽装]]販売問題が放映され、[[北海道]][[札幌市]]の[[二条市場]]への取材により、一部の店舗で偽装を認めたコメントが放映された。

2004年、公正取引委員会の調査により、4月27日付[[そごう]]広島店の｢初夏の北海道物産展｣の折り込みチラシに、アブラガニをタラバガニであるかのように表示していたが，実際にはアブラガニであった事実等が認められ、6月30日、[[景品表示法]]の規定に基づき、株式会社そごうほか3社に排除命令を行った<ref name="公取20040630"/><ref name="通販新聞20170824"/>。{{要出典|date=2018-01|これらの一連の報道をきっかけに、アブラガニの存在が広く知られるところとなった。}}

{{要出典|date=2018-01|また、アブラガニのほかにも[[イバラガニ]]（学名：''Lithodes turritus''<!-- Ortmann, [[1892年|1892]]-->）など多くの近縁種を抱えているので、こちらも偽装に使われるのではないかと指摘する関係者も存在する。}}

===文学===
本来は、タラバガニの漁期は春から夏の間であるが<ref name="神港"/>、「タラバガニ」は冬の季語になっている<ref name="小学館日本国語大辞典"/><ref name="神港"/>。日本では[[小林多喜二]]の『[[蟹工船]]』でも知られる<ref name="神港"/>。

==脚注==
===注釈===
<references group="注"/>

===出典===
{{Reflist|colwidth=30em
|refs=


*<ref name="農水省-統計-R2-01">[[農林水産省]]、{{PDFlink|[https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/kokusai/attach/pdf/index-52.pdf 農林水産物輸出入情報（令和2年1月分）]}}、2020年11月8日閲覧。</ref>
*<ref name="jfrca">公益社団法人日本水産資源保護協会、『わが国の水産業　かに』、{{PDFlink|[http://www.fish-jfrca.jp/02/pdf/pamphlet/073.pdf 「種類と分布」および「代表種」]}}、2020年11月8日閲覧。</ref>
*<ref name="小学館日本国語大辞典">[[小学館]]、『[[日本国語大辞典]]』「たらばがに」。[[JapanKnowledge]]にて確認（2020年11月8日）。</ref>

*<ref name="小学館ニッポニカ">[[小学館]]、『[[日本大百科全書|日本大百科全書：ニッポニカ]]』、[[武田正倫]]・笹川康雄・三浦汀介、「タラバガニ」、[[JapanKnowledge]]にて確認（2020年11月8日）。</ref>

*<ref name="平凡社世界大百科">[[平凡社]]、『[[世界大百科事典]]』、[[武田正倫]]、「タラバガニ」。[[JapanKnowledge]]にて確認（2020年11月8日）。</ref>

*<ref name="旺文社生物事典">[[旺文社]]、『生物事典』、「タラバガニ」、[[JapanKnowledge]]にて確認（2020年11月8日）。</ref>

*<ref name="倉上1925">倉上政幹・著、『水産動植物精義』、杉山書店、1925年。pp.293-299「たらばがに」。（[https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1017968 国立国会図書館デジタルコレクション]）コマ番号163-166</ref>

*<ref name="研究社新英和">[[研究社]]、編者代表・[[竹林滋]]、『[[新英和大辞典]]』（第6版第10刷）、2015。ISBN 978-4-7674-1016-6</ref>

*<ref name="神港">神港魚類株式会社（[[マルハ|マルハ株式会社]]グループ）、「日本の旬・魚の話」、「[http://www.maruha-shinko.co.jp/uodas/syun/94-tarabagani.html 鱈場蟹(たらばがに)]」。2020年11月8日閲覧。</ref>

*<ref name="FRA-200608">独立行政法人[[水産総合研究センター]]、NEWS LETTER、「おさかな瓦版」第12号（2006年8月）、シリーズ：北の海のさかなたち、{{PDFlink|[http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no12.pdf 「第4回 タラバガニ」]}}。2020年11月8日閲覧。</ref>

*<ref name="露-discover">[[ディスカバリーチャンネル]]、[https://www.discoverychannel.ru/articles/kak-kamchatskiy-krab-okazalsya-v-barentsevom-more/　Как камчатский краб оказался в Баренцевом море?]。2020年11月8日閲覧。</ref>

*<ref name="NOR-seafood">[[ノルウェー]]（ノルウェー王国大使館）、「SEWFOOD FROM NORWAY」（ノルウェー産シーフード）[https://seafoodfromnorway.jp/seafood-from-norway/red-king-crab/ タラバガニ]。2020年11月8日閲覧。</ref>

*<ref name="MS-20160825">[[:en:Morning Star (British newspaper)|Morning Star]]、2016年8月25日付、[https://morningstaronline.co.uk/a-2057-stalins-crab-all-set-to-take-over-the-northern-seas-1 Stalin’s crab all set to take over the northern seas]。2020年11月8日閲覧。</ref>

<!--分類-->
*<ref name="三宅1982-139">[[三宅貞祥]]、『原色日本大型甲殻類図鑑（Ⅰ）』、p.139</ref>

*<ref name="ITIS-97934">出典 : [http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=97934 ITIS (Integrated Taxonomic Information System)]</ref>
*<ref name="ITIS-97937">出典 : [http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=97937 ITIS (Integrated Taxonomic Information System)]</ref>
*<ref name="ITIS-97938">出典 : [http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=97938 ITIS (Integrated Taxonomic Information System)]</ref>
*<ref name="ITIS-97935">出典 : [http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=97935 ITIS (Integrated Taxonomic Information System)]</ref>
*<ref name="ITIS-97936">出典 : [http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=97936 ITIS (Integrated Taxonomic Information System)]</ref>
*<ref name="ITIS-97939">出典 : [http://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=97939 ITIS (Integrated Taxonomic Information System)]</ref>

*<ref name="三宅1928-9">三宅好美、『工船蟹漁業の話』、pp.9 - 10 「動物學上の分類及形態並經濟價値」</ref>
*<ref name="三宅1928-17">三宅好美、『工船蟹漁業の話』、pp.17 - 21 「タラバガニの分布」</ref>
*<ref name="商用魚介名">『商用魚介名ハンドブック（３訂版） ― 学名・和名・英名・その他外国名 ―』、pp.136 - 137</ref>

*<ref name="食材-タラバ">『食材魚貝大百科 第1巻 エビ・カニ＋魚類』、pp.34 - 37「タラバガニの仲間」</ref>

*<ref name="佐藤1949-1">佐藤栄、『タラバガニと其の漁業』、pp.1 - 5 「第1章 タラバガニと生物學　2.種類」</ref>

<!--形態-->

*<ref name="農水省-判別">出典 : {{Cite web |author=水産総合研究センター北海道区水産研究所 亜寒帯漁業資源部 底魚生態研究室 |date=2007年 |url=http://www.affrc.go.jp/ja/research/seika/data_suisan/h17/hnf/hnf001 |title=SSP-PCR法によるタラバガニ類の種判別方法の確立 |work=（公式ウェブサイト）|publisher=[[農林水産省]] 農林水産技術会議事務局 |accessdate=2010年4月14日}}</ref>

<!--分布・生態-->

*<ref name="NHK-20141011">出典 : NHK [[地球ドラマチック]] 「増殖中！タラバガニ 生態系を壊す！海底の王者」2014年10月11日放送分</ref>

<!--漁業-->
*<ref name="jozo-碓氷">碓氷ミナ子：著、「碓氷勝三郎商店」（公益財団法人[[日本醸造協会]]、「日本醸造協会誌」、87(3)（1992年）、p.213）。（[[J-STAGE]]によるPDF {{PDFlink|[https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/87/3/87_3_213/_pdf/-char/ja ]}}）。2020年11月15日閲覧。</ref>


<!--アブラガニとの混同-->

*<ref name="朝日AERA20070817">[[朝日新聞社]]<!--2007年当時-->、[[AERA]]、2007/08/17付、[http://www.asahi.com/food/special/TKY200708170203.html 「豚肉→牛肉」だけじゃない食品偽装のカラクリ]。2020年11月8日閲覧。</ref>

*<ref name=sasaki>[[北海道立総合研究機構]] 佐々木潤[https://www.hro.or.jp/info_headquarters/event/lunch/45.html ランチタイムセミナー > 第45回　代用魚]</ref>

*<ref name="東卸組2006">[[東京魚市場卸協同組合]][http://www.touoroshi.or.jp/fish2/fish2-32/fish2-32.html おさかな普及センター資料館 さかなの知識あれこれれ No.32] 2006年</ref>

*<ref name="公取20040630">{{Cite news|url=https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040630-00000412-yom-soci |title=タラバガニはアブラガニ！？そごうなどに排除命令 |date= 2004-06-30|archiveurl=https://web.archive.org/web/20040701192848/https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040630-00000412-yom-soci |archivedate=2004-07-01 |accessdate=2019-04-27}}</ref>

*<ref name="通販新聞20170824">{{Cite news|url=https://www.tsuhanshimbun.com/products/article_detail.php?product_id=3833 |title=機能性表示「解禁」と「規制」　暗転する新市場②　大詰め迎えた調査 |date=2017-08-24 |accessdate=2019-04-27}}</ref>

<!--缶詰-->
*<ref name="蟹罐史-26">『蟹罐詰発達史』、pp.26 - 31「第2章 罐詰の起源と蟹罐詰の創始　第1節 罐詰の起源」</ref>
*<ref name="蟹罐史-42">『蟹罐詰発達史』、pp.31 - 31「第2章 罐詰の起源と蟹罐詰の創始　第2節 北海道開拓使の罐詰事業と民間の創始者」</ref>


*<ref name="資源多様性-118">『エビ・カニ類資源の多様性』、pp.118 - 126、戸ヶ崎恵一「漁獲後の品質管理」</ref>



}}

===書誌情報===
<!--inline citation方式による参考文献--><!--発行年順-->

*三宅好美（農林技師）・松谷三郎：共著、『工船蟹漁業の話』、日本水政新報社、1928年。

*丸川久俊：著、「たらばがに調査」（水産試験場報告第4号別刷）、日本蟹罐詰業水産組合聯合会、1933年。

*瓜田友衛：著、樺太廳博物館叢書2『タラバガニの話』、樺太文化振興會、1940年。

*岡本正一：著、蟹罐詰発達史編纂委員会：編、『蟹罐詰発達史』、霞ケ関書房、1944年。
*岡本正一：著、蟹罐詰発達史編纂委員会：編、『蟹罐詰発達史　附録・年表及び索引』、霞ケ関書房、1944年。

*佐藤栄（[[北海道水産試験場]]）：著、『タラバガニと其の漁業』（水産科学叢書第四輯）、北方出版社、1949年。

*北海道水産研究會：編、普及ニュース第2号「タラバガニ及びケガニの知識」、1955年。

*岡本信男：著、『工船蟹漁業の実際』、水産週報社、いさな書房。1957年。ASIN : B000JAPGFU

*渡辺茂：編著、『根室市史　下巻』、[[根室市]]、1968年。

*[[武田正倫]]：著、『原色甲殻類検索図鑑』、[[北隆館]]、1982年。
*[[三宅貞祥]]：著、『原色日本大型甲殻類図鑑（Ⅰ）』、[[保育社]]、1982年。

*碓氷ミナ子：著、「碓氷勝三郎商店」（公益財団法人[[日本醸造協会]]、「日本醸造協会誌」、87(3)（1992年）、p.213）。（[[J-STAGE]]によるPDF {{PDFlink|[https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/87/3/87_3_213/_pdf/-char/ja ]}}）

*『食材魚貝大百科 第1巻 エビ・カニ＋魚類』、[[平凡社]]、1999年。ISBN 4-82-54571-8

*大富潤・渡邊精一：編、[[日本水産学会]]：監修、水産学シリーズ138『エビ・カニ類資源の多様性』、[[恒星社厚生閣]]、2003年。

*社団法人日本水産物貿易協会：編、『商用魚介名ハンドブック（３訂版） ― 学名・和名・英名・その他外国名 ―』、[[成山堂書店]]、2000年（初版）、2005年（3訂版）。ISBN 4-425-82783-X

*[[滋賀銀行|しがぎん経済文化センター]]、「湖 Mizuumi」171号、[[滋賀銀行]]、2009年10月。

*宇佐美昌三（日本大学芸術学研究科）：著、「蟹工船の史実を求めて」、[[日本水産学会]]会誌78巻2号掲載、2012年。（{{PDFlink|[https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/78/2/78_2_307/_pdf/-char/ja J-STAGE]}}）。
*宇佐美昌三：著、『蟹工船興亡史』、凱風社、2013年。ISBN 978-4-7736-3705-2

*[[:en:Judith Weis|ジュディス・S・ワイス]]：著、[[長野敬]]・長野郁：訳、『カニの不思議』（原題：“''Walking Sideways: The Remarkable World of Crabs''”、2012）、[[青土社]]、2015年（第1刷）。ISBN 978-4-7917-6839-4

== 参考文献 ==
<!--general reference方式による参考文献-->
{{ページ番号|date=2014年10月}}
* {{Cite book|和書 |date=1982年8月 
|author=[[三宅貞祥]] |title=原色日本大型甲殻類図鑑 |volume=〈1〉|publisher=[[保育社]] 
|isbn=978-4-5863-0062-4}}
* {{Cite book|和書 |date=1990年12月 
|author=内田亨監修 |title=学生版 日本動物図鑑 |edition=学生版（第2版）|publisher=[[北隆館]] 
|isbn=978-4-8326-0042-3}}
* {{Cite web |date= 
|url=http://www.city.nemuro.hokkaido.jp/dcitynd.nsf/0/2C461FFB2DC23B8D492570C7000817A8?OpenDocument 
|title=タラバガニ類種苗生産技術の確立 - 水産研究所 
|work=根室市役所（公式ウェブサイト）|publisher=[[根室市]] 
|accessdate=2010年4月14日}}

== 関連項目 ==
{{Wikispecies|Paralithodes camtschaticus}}
{{Commonscat|Paralithodes camtschaticus}}
* [[ハナサキガニ]]
* [[アブラガニ]]
* [[ズワイガニ]]
* [[ケガニ]]

== 外部リンク ==
* {{PDF|[http://www.fra.affrc.go.jp/bulletin/letter/no12.pdf タラバガニ]}} - 水産総合研究センター
* [http://www.city.abashiri.hokkaido.jp/380suisangyo/020suisanngakusyuu/030joukyuu/040zukann/110taraba.html 網走のおさかな図鑑 タラバガニ] - 網走市

{{DEFAULTSORT:たらはかに}}

[[Category:ヤドカリ下目]]
[[Category:食用甲殻類]]
[[Category:北海道の食文化]]
[[Category:東北地方の食文化]]
[[Category:寿司種]]